Bir insan dükkanın birinde gördüğü herhangi bir tava ile ilgili ne kadar düşünüp kafa yorabilir ? Ayrıca ben bunu daha önce de yaptım, uzun bir süre (evet gerçekten çook uzun) kahve ve kahve aletlerine taktım, tea pot dedikleri demliklere taktım, çayın üç yapılış şekline bile girdim, rituellerini kurcaladım. Onları da yazarım bir ara... ama şimdi tavam var yeni gözde aletim. O zaman faideli bilgiler kuşağıma başlarken; üzerinde günlerce konuşabileceğim, yorulmadan hiç durmadan tekrar tekrar aynı şeyleri anlatabileceğim tavama ilk sırayı vermek istiyorum.
Uzun bir süredir yemek pişirmeye ve iyi yemek pişirmeye merakım var. İnsanoğlu tarih öncesinden bu yana aleti keşfettiğinden beri, hayvanoğullarından ayrı bir çizgide gelişimini sürdüregelmiştir. Bu yüzden keşfedilmiş herhangi bir aletin yemek pişirmemdeki olası iyileştirme etkisini göz ardı edemem (zaten yetenekle falan işim yok benim).
Aslında keşfi yüzyıllar önce yapılan dökme demir mutfak pişirme aletleri günümüze kadar kullanılagelmişken, benim bu aletlerle tanışmam oldukça geç başladı. Zaten çevremde benden başka kullananını da görmedim. Bununla ile ilgili kendime ait teorilerim var.
Dökme Demir Nedir ?
Dökme demir yüksek oranda karbon ( 2 %) ve Silisyum (> 1,5 %) içeren bir grub demir alaşımlarına verilen ad. İçindeki karbonun grafit şeklinde olanlarına gri dökme demir, zementit şeklinde olanlara ise beyaz dökme demir denir. 1150 °C derece ile eridiği sıcaklık çeliğin erime sıcaklığından düşüktür. Mutfak eşyası üretiminde tercih edilen maddelerden biridir. Çünkü zehirli madde içermez, yüksek derecedeki ısıya dayanıklıdır , ısıyı çok iyi bir şekilde iletir ve dağıtır, şekil verilmesi kolaydır. Dökme demir mutfak eşyaları ya ham olarak bırakılmış veya koruyucu tabaka ile kaplanmıştır.
Ham dökme demir yiyeceklerin pişirilmesinde yüzyıllardır kullanılmaktadır. Yüksek ısıya dayanıklı olması nedeniyle kızartma, sote yapmak için çok uygundur. Ayrıca ısıyı uzun süre muhafaza etmesi ve eşit bir şekilde tüm yüzeye dağıtması nedeniyle yavaş ve uzun süreli pişirme gerektiren yemekler (baklagiller, etli yemekler vb.) için idealdir. Dökme demirden üretilmiş tava ve tencereler hem ocak üzerinde hem de fırında kullanılabildiği için bazı tarifler için mükemmel bir tercihtir.Örneğin önce ocak üzerinde dış yüzeyi kahverengileştirildikten sonra fırında pişirilen biftek ve pirzola veya meyveli alt-üst keki gibi. Dökme demirden yapılmış demlikler ise ısıyı uzun süre koruması ve eşit dağıtması nedeniyle mükemmel şekilde demlenmiş eşsiz bir çay içebilmenizi sağlar.
Genel İzlenimlerim
Öncelikle dökme demir bir tava oldukça ağır ve bu dalda iyisini seçmek demek daha da ağır bir tavaya yönelmeniz demektir. Öyle pek geniş olmayan bir tava 5 kg olabiliyor. Haliylen kim kaldıracak bunu sorusu oldukça yerli yerinde bir kuşku.
İkinci olarak tavada pişirdiğiniz et türlerinden tercihiniz balık ise, güzel bir havalandırma sisteminin dahi evinizi kokudan kurtacak kadar yeterli olacağını zannetmiyorum. Davlumbazsız bir ev ortamınız varsa balık aşığı (benim gibi) olmanız gerekiyor. Şahsen eski kıyafetlerimi giyerek pişirme işlemini gerçekleştirmeyi davlumbaz kullanmaya alternatif olarak geliştirdim.
Hiçbir kadın evini kokutan, hatta saçını ve elbiselerini kokutan; ağır olduğu ve ayrıca bulaşık makinesine kesinlikle girmediği için yıkaması zahmetli bu tavayı evine sokacağını düşünmüyorum.
Bunun dışında ocak üstünde hiçbir pişirme aygıtı, dökme demir tava, tencere ve türevleri kadar mükemmel lezzette yemekler yapamaz.
Bu Tavaların ve Tencerelerin Pişirme Kabilinden Teknolojisi Nedir ?
Isı yutma yeteneği
Bunu başarma nedeni ise yukarıda saydığım olumsuzluklara sahip olması. O kalınlıkta bir tava özellikle özgül ısısı düşük bir malzeme olan dökme demir ile birleştiğinde, hem çok fazla kızabilen hemde kalın olduğu için her noktadan eşit pişirme derecesine ulaşan bir yapıya sahiptir.
Özgül ısı Sıcaklık ve ısı birbiriyle ilgilidir. Bir maddenin iç enerjisi artınca onun parçacıkları daha hızlı
hareket ederler. Parçacıkların kinetik enerji artışı, sıcaklıktaki artışla anlaşılır. Madde ısı
kazanır. Bir madde ısı kaybederken, onu teşkil eden parçacıklar daha yavaş hareket
etmeye başlarlar. Maddenin sıcaklığı da bu oranda azalır.
Özgül ısı (Cp), bir maddenin ısıyı soğurma (yutma) yeteneğidir. Özgül ısının birimi J/g°C dir.
Örneğin, suyun özgül ısısı 4,18 J/g°Cdir. Bu değer, bir gram suyun sıcaklığını bir derece
arttırmak için 4,18 jul'lük ısı enerjisi gerektiğini gösterir.
Farklı maddeler farklı özgül ısılara sahiptir. Demir için bu değer 0,45 J/g°Cdir. Yani, bir gram
demirin sıcaklığını bir derece arttırmak için 0,5 jul 'lük ısı enerjisi gerekmektedir. Bazı maddelerin özgül ısıları Tablo 1'de gösterilmiştir.
Tablo 1: Bazı Yaygın Maddelerin Özgül Isıları ( J/g° C )
su ...................... 4,18
demir................... 0,45
alüminyum ........ 0,92
bakır ................... 0,38
karbon ............... 0,71
civa .................... 0,14
Örneğin civanın öz ısısı suyun 1/30’u kadardır. Aynı miktarda su ile cıvayı birer kaba koyup eşit miktarda ısı versek cıvadaki ısı artışının suya göre 30 kat daha fazla olduğunu görürüz. Cıva kolay ısı artışı sağlayan bir madde olduğu için termometrelerde kullanılmaktadır.
Aynı şekilde demir bir malzemeyi ocak üzerinde koyduğunuzda demir aluminyumdan çok daha fazla sıcaklıklara çıkabilecektir.
Fakat demirin ısıl iletkenliği çokta iyi değildir (aluminyumun yaklaşık dörtte biri yavaşlıkta iletir diyelim), bu sebeple tavanızın maksimum sıcaklığına gelebilmesi için en az beş dakika beklemeniz gerekecektir. Yani bazı sitelerde söylendiği gibi öyle yakıt verimi falan yapmaz. Çünkü tavanın ateş gören yüzünden diğer yüzüne giden mesafe büyüdükçe ve ısıl iletimi kötüleştikçe ısı kaybınız artar. Buna göre aluminyum aynı kalınlıkta dökme demir bir tavaya göre yaklaşık 4 kat daha verimlidir. Fakat pişirmede önemli olan nokta tavanın kızma derecesidir. Bu bakımdan dökme demir benzersizdir. Öyle ki mangalda pişen bir et herhangi bir teflon tavada pişen etten nasıl lezzetli oluyorsa, dökme demir ızgara tavada pişen ette o derece lezzetlidir. Hatta aradaki farkı anlamak bile oldukça güç olabilir.
Dökme demir tavalarda pişen et asla tavaya yapışmaz bunun iki sebebi vardır. Birincisi tavanın yüzeyindeki yüksek sıcaklık etin yüzeyini dağlar ya da şoklar (kısa sürede kuru ve sert bir katman oluşturur ya da kısaca kızarır diyelim) böylelikle et ilk anda yapışsa bile kendini iki üç dakika içinde - yüzeyindeki nemi gidince- kendini bırakır. İkinci olarak tavanın yüzeyindeki ızgara kanalları sayesinde etin sadece bir kısmı tava ile temas halindedir, böylelikle et hem tavadan kolay ayrılır hem de etin üzerinde hoş yanık çizgileri oluşur.
Nasıl ? Bir tava deyip geçmek varken insan hangi noktalara gelebiliyor değil mi ? Neyseki mühendis bünyem bu derece bilimselliği rahatlıkla kaldırabiliyor.
Kaplama kullanımı
Gelelim dökme demir pişirme aygıtlarının kaplamalarına ;
Bilindiği gibi teflonun son derece zararlı olduğu ve Amerika da yasaklandığı söyleniyor. Neyse ki dökme demir tavalar ve tencereler teflonla kaplanmıyor ya ham olarak (kaplamasız), ya da emaye kaplamalı olarak piyasada bulunuyor. Kaplamasız dökme demir tava ve tencereler kesinlikle detarjan ile yıkanmıyor, hatta yine Amerika da lokantalarda dökme demir tava ve tencereler sağlık bakanlığı tarafından düzenli olarak denetlenip, şayet deterjan kalıntısı bulunursa, firmaya ağır cezalar verdiriliyor. Bunun sebebi ise dökme demirin gözenekli yapısından dolayı, deterjan kalıntılarının bu gözenekleri doldurması ve daha sonra yemeğe geçmesidir.
Ham dökme demir mutfak eşyaları
Bu sebeple aleti satın alıp, yıkayıp kullanamıyorsunuz (emaye kaplama modeller hariç). Önce kullanıma hazır hale getirmeniz lazım. Bu işleme “seasoning” deniyor. Önceden bu işlemden geçmiş olarak satılan ürünler de var (pre-seasoned). Alırken dikkat etmek lazım
Öncelikle tavanızı veya tencerenizi sıcak suyla bir güzel yıkayın (Sağlığınızla oynamak istemiyosanız kesinlikle deterjan ve sabun yok). Sonrasında kuruması için ocakta bir süre tutun, unutmayın nem en büyük düşmanımız. Yeterince kuruduğuna inandıktan sonra, pişirme eşyanızın her yerini “tütme noktası” yüksek bir yağla kaplayın (ocaktan almadan önce biraz soğumasını bekleyin eliniz yanmasın) . Tütme noktası, yağın yanmaya başlayıp duman çıkardığı ve zararlı hale geldiği sıcaklık derecesi. Kanola (Canadian oil, low acid) yağını genetiği mıncıklanan bir yağ türü olduğundan tavsiye etmiyorum. Riviera zeytinyağı ya da Rafine zeytinyağı kullanabilirsiniz. Ayçiçek yağının tütme noktası ise zeytinyağından daha düşüktür (yani zeytinyağı ile yapacağınız kızartmalar daha sağlıklı olur - ama pahalı).
Zeytinyağı ile, pişirme gerecinizin iç ve dış tüm yüzeyine ince bir tabaka oluşturacak şekilde (ben kağıt havlu kullanıyorum bunun için) bir bez ile sürün. Tavayı önceden 120 santigrad derece ısıtılmış fırına tepe taklak ederek koyun. Bunun sebebi içinde yağ birikmesini önlemek. Fırına yağ damlamasın diye de altına bişeyler koyun. Tavayı bu şekilde yaklaşık 1 saat “pişirin” ve çıkarıp bir daha yağlayın ve bir saat daha pişirin, fırını söndürdükten sonra içinde soğumasını bekleyin. Gerekiyorsa üzerindeki fazla yağı silin. Bu işlemden sonra pişirme gereciniz kullanıma hazır olacaktır.
Bu işlem demir yüzeydeki pürüzleri doldurarak doğal, yapışmaz bir yüzey oluşturuyor. Ayrıca dökme demir pişirme gerecimizi çevre koşullarına karşı koruyarak paslanmasını önlüyor. Bu işlemi yapmazsanız, hele ki dökme demir eşyanızı yıkayıp kurumaya bırakırsanız ertesi gün üzerinde pas lekeleri oluşmaya başladığını görebilirsiniz. Fakat bu durumdaki bir dökme demir eşyayı kurtarmak çok basit. Önce sıcak suyla bir güzel yıkayın güzelce kurulayın. Tam olarak kurutmak için orta ateş üzerinde 5 dakika kadar bekletin. Soğuduktan sonra içine 2 çorba kaşığı kadar tuz ve aynı miktarda zeytinyağı dökün. Tuz miktarını isteğe göre değiştirebilirsiniz ama buna göre yağı da aynı miktarda kullanacaksınız. Sonra kağıt havlu yardımıyla paslı bölgeleri iyice ovalayın. Tuz burada aşındırıcı eleman olarak zımpara işlevi görecektir. Şayet pas derindeyse ve bir türlü çıkmıyorsa, çelik mutfak teli ile iyice ovun. Tuzunu muzunu iyice yıkayın. Yahu bu kadar pas mas ile uğraştık şu deterjan yüzü görsün diyorsanız, diş macununu öneririm, yenilmesi zarasız olan diş macunu ile bir kereye mahsus temizleyin ve “seasoning” işlemini tekrar uygulayın. Herşeyi yaptınız saatlerce uğraştınız hala mı çıkmadı ? İşte size fantastik bir çözüm; matkapı alın uç olarak tel fırça aparatı takın ve paslı bölgeye uygulayın. Bu işlemden de yarar görmezseniz atın gitsin.
paslanan ham dökme demir pişirme gereçleri
Dökme demir pişirme gereciniz kullanıldıkça yüzeyi de olgunlaşacak ve daha yapışmaz bir hal alacak. Hatta yemeklerinize bir çeşit mangal aroması vermesi de mümkün (Gözeneklerdeki biriken yağ bir güzel yanıp kömürleşecekte ondan ordan gelen tütsü kokusu etinize sinecek). Bir dökme demir pişirme gerecinin “seasoning” süreci asla bitmiyor. Siz kullandıkça o daha bir güzelleşiyor. İşte özelliği bu. Sizinle birlikte yaşayan, yıllanan bir eşya
Bu arada seasoning işlemi paslanmaya kesin çözüm değildir, pas tutan ve season edilmiş ürünler görebilirsiniz. Bu sebepten dolayı moraliniz çok bozulmasın.
Emaye kaplı dökme demir eşyaları
Gelelim döküm ve emaye konusuna…
Dökümü zaten biliyosunuz tarihi neredeyse insanlık kadar eski. seasoning işlemi ile ömürsüz, ve hatta gıdadan aldığınız demir oranını artıracak kadar da sağlığa faydalı.
Dökümü emaye ile evlendirmek gerçekten çok zahmetli ve meşakkatli bir iştir, nedenine gelince ikisinin genleşme katsayıları farklı olduklarından dolayı fırınlamadan sonra kaplamanın içinde dilate olan döküm malzeme kaplamayı çatlatacaktır.
Bu durumu anne babalarınıza sorun, bir ara aluminyum zararlı denince emaye kaplı aluminyum tencereler çıktıydı. Emayesi hemen çatladığı ve döküldüğü için pek tutmadı.
Neticede le cresuet ve staub gibi markalara minik bir servet ödemeye hazırsanız ürünleri hem rengarenk hem de hepsi emaye, ancak bu dünyanın en iyi markalarında bile kullanım tedbir ve tavsiyeleri hep aynıdır ve özen ister.
Çin mallarını önermiyorum çünkü çinin genelinde hurda ve demir kalitesi iyi değildir, gerçi şimdiki çin’in eskisi ile alakası yok ancak yine de demir çelikten gelme birisi olarak söylemeylim ki 15-20 sene daha aynı hurdaları kullanmaları kaçınılmaz.
Emaye konusuna geri dönecek olursak; emaye cam olduğundan sağlığa bir zararı yok. Ülkemizde satılan tüm ürünlerinin tümü renkli ya dasiyah mat emaye kaplıdır çünkü mevzuat, paslanan ürün satmaya izin vermez.
Heryeri renkli emaye ile kaplanmış tava (Genelde tencereler bu şekilde renkli emaye ile kaplanır)
Ancak şunu ekleyim, mat emaye de yapı itibarı ile gözeneklidir ve seasoning işlemi yapılabilir. Benim tavsiyem bu pişirme gerelerine de kaplamasız bir malzeme kullanıyormuş muamelesi yapın çünkü paslanabilir ve gözeneklerden içeri deterjan birikebilir (Paslanmaz diyenlere inanmayın efendim, bir güzel paslanır).
yukarıdaki resimlerden soldaki resimde mat siyah emaye kaplı tava ; sağdaki resimde ise içi mat siyah emaye, dışı ise renkli emaye kaplı tavalar görülmekte
Dikkat etmeniz gereken başka bir nokta da termal şoklardan (sıcak tavayı soğuk suya utmak mesela) korumanızdır ki bu da her markada geçerli olan bir kullanım talimatıdır zaten.
Temizlik İşi Nasıl Oluyor ?
Türk kadınlarına bir şok daha, deterjansız bu tava nasıl temizlenir, hele ki balık kokusu nasıl çıkar?
Öncelikle hiç uğraşmayın efendim o balık kokusu hiç çıkmaz. O yüzden balık tavanız ile kırmızı et ve tavuk tavanız olmak üzere iki tavanız olsun. Tavanızıda şu yöntemlerle temizlemeye çalışın, olduğu kadar artık, pişme işlemi bittikten sonra tavanız halen kızgınken üzerine kaynamış su döküp bekletin, ya da bırakın tavanız soğusun, yeterince soğuyunca içine su koyup kaynatın. Daha sonra bu suyu dökün ve sıcak suyla bir bez yardımı ile silin. Yetersiz mi geldi ? O zaman ayrıca tuz ile ovun, tuz yağı emer, kuru bir bezle tuzu uzaklaştırıp yıkayın. Olmadı bir kuru soğanı ikiye bölüp yarım soğanla ovun, ve yine yıkayın. Yine de ne yaparsanız yapın o koku kalır. SOĞAN MI????
Bütün bu işlemlerden sonra işiniz daha bitmedi, tavanızı kurulayıp kaldıramazsınız, çünkü tavanızın gözeneklerinden giren nemden hemen paslanır. Öncelikle tavanızı ocağa yerleştirip ısıtın nemi iyicene gitsin. Daha sonra bir beze sıvı yağ döküp tavanızın heryerini yağlı bezle silip yağlayın. Artık tavanız (ya da tencereniz) kaldırılmaya hazır.
Emaye kaplı tava ya da tencerede de bu işlemler yapılabilir. Fakat pek tabii ki deterjan da kullanılabilir. Ben yine de sağlık açısından pek kimyasal kullanılmasını tasvip etmiyorum. Ayrıca deterjan kullanılacaksa da tencere ya da tavanın emaye kaplı iki yüzeyi arasında çıplak bir dökme demir aralık vardır (Bunun sebebini şöyle tahmin ediyorum, emayenin yapısı camdır ve sıcaklıkla birlikte genleşmesi çok azdır. Oysa dökme demir daha çok genleşeceğinden iki yüzeyin birleşim yerlerinde emaye çatlar). Buralara detarjan değmesin ve yine bu bölge her zaman kuru kalsın.
Hangi marka en iyi seçim olur?
Dökme demir eşyanın ağırlığı,kalınlığı,dökme demir bileşiminin içeriği (anlık ısı değişimlerindeki çatlamaları önlemek için ve daha da önemlisi üretim aşamasında ergimiş dömür kumdan kalıplara dökülür kum içinde eriyik demir donarken malzemenin içinde birtakım (kılcal) boşluklar oluşabilir, bu boşluklar hem dayanımı düşürür hemde ısıl iletimini oldukça kötüleştirir) ve emaye ile kaplanmış olup olmaması ve emaye kaplamasının kaç kat olduğu ve ne renk emaye olduğu kalitesini belirlemektedir.
Siyah emaye , dökme demir ürün üreten birçok markanın kullandığı bej renkli ve grimsi renkteki diğer emayelere göre daha özel ve dayanıklı bir emaye türüdür.
Staub ve Fontignac markalı ürünlerin Basix serisi dışındaki tüm modelleri siyah emayelidir.
Staub’un emaye kalitesi için şunlar söylenir; üç katlı emaye, siyah renkli,dayanıklı ve kullandıkça kendini geliştiren bir özelliğe sahiptir.
Ağırlık açısından diğer malzemelerle bir karşılaştırma yapabilmeniz için örnek vermek gerekirse;
Fontignac 24*24 cm lik küçük kare ızgara tava 2 kg dir.
Staub yuvarlak XO ızgara 2.6 kg, Staub kare Amerikan Izgara tava ise tam 5 kg dır.
Staub marka tencere
Staub markası o yüzden en yakınındaki rakibine fiyat olarak iki-üç kat fark atar. Bu markanın tava tencereleri aynı zamanda çok dekoratif gözükmektedir. Paranız varsa özellikle tencere tercihinizi staub tan yapmanızı tavsiye ederim. (En azından bir tane masaya getirip koymak için elinizin altında bulunsun).
Le Creuset marka tencere
Le Creuset gerek dekoratif görünüm olarak gerekse fiyat performansında yine aşırı fiyatlı olsada küçük bir farkla Stauba iyi bir alternatif olacaktır. Staub marka tencere 400 lirayı geçerken 700 liralara modelleri bile bulunrken en düşük fiyat alternatifiniz essenso markasında olacaktır, tencereleri 80-90 lira civarındadır. Esse mağzalarında bulabilirsiniz.Set tercihiniz kesinlikle bu marka olsun. Staub ise yakut dış ticaret, ykm, tantitoni gibi mağzalardan temin edilebilmektedir.
Fontignac markası Stauba benzer bir fiyat performansı vererek kalitesiyle ikinci pahalı alternatifimizi
oluşturmaktadır.
Tencerede dekoratif özellikler ön plana çıkarken (sofranın ortasında çok güzel durur bu rengarenk tencereler) tava da seçiminiz görünüm açısından daha esnek olsun derim. Benim tava tercihim essenso markası oldu. Hem bayağı bir ağırdı hemde fiyat olarak daha uygundu (59 tl). Le Creuset daha dekoratif gözükmesine ragmen tercihim essenso oldu(daha ağır ve bütün balık
pişirebilecek yapıdaki diktörtgen tavası çeldi beni). Tabii fajita yapıp sofraya getirmeyi planlıyorsanız
orası size kalmış.
Ayrıca Tepe home da bulunan Hecha markası da biraz pahalı olmasına rağmen güzel modellere sahiptir
ve adını ispanyolcadan (mükemmel pişirilmiş demekmiş) alsa da sanırsam bir Türk malıdır.
Dökme demir tava ve tencere de nasıl yemek pişirilir ?
Daha önce dökme demir tavada pişirilen yiyecekler için bir kaç önemli noktaya değinilmişti. Bunlara yeniden göz atıp bir toparlayalım.
Hazırlık aşaması :
Öncelikle tavanızda yağ kullanmanıza gerek yoktur. Et yapışmaz korkmayın. Tavayı yağlama işlemi sadece tavanın korunması ve saklanması için gereklidir. (Yine de huylanıyosanız kağıt havluya biraz yağ döküp tavayı yağlayın)
Pirzolayı buzdolabından çıkarın ve en azından 20 dk bekletin. Tavanıza koyacağınız et oda sıcaklığında olmalıdır. Tavanın ısısını değiştirmek istemeyiz.
Eti kağıt havlu ile iyice kurulayın.Üzeri kesinlikle ıslak olmamalı.
Etinizin her iki yüzünü de tuz-tercihen deniz tuzu- ve iri dövülmüş karabiber taneleri ile tatlandırın.(Toz karabiber değil, değirmende çekilmiş karabiber efendim)
Ağır ızgara tavanızı ocağın üzerine yerleştirin ve ısıtmaya başlayın.Eti koymadan önce tavanız mutlaka çok iyi ısınmış olmalıdır.Ağır ve iyi kalite bir dökme demir tava kullanıyorsanız bu yaklaşık 5 dk sürecektir.
Eğer etinizi marine ederseniz pişirme sürecinde kanserojen maddeler daha az oluşacaktır ve pişirme kaliteniz etin yumuşaklığı gibi faktörlere etkisi olacaktır. Marine edilmiş et kurulanmaz efendim ayrıca etin yüzeyindeki ıslak tabaka etinizi aşırı yanmalardan korur. Şarap etin marinesi için en gerekli malzemedir. Şarap kullanımını Akdeniz ülkeleri keşfetmiştir, çünkü Akdenize kıyısı olan avrupa ülkelerinde hayvanların otlayabileceği geniş otlaklar olmadığı için, hayvanlar hem öyle besili olmaz hemde dağ tepe tırmanmaktan eti sert olur. O yüzden bu ülkeler eti yumuşatmak için çeşitli marine sıvıları geliştirmişlerdir.
Pişirme aşaması :
İyice kızmış tavanızda, az pişmiş (yani rare) istiyorsanız üç dakika bir tarafını, üç dakika bir tarafını soteleyin. Amaç, bir kabuk oluşturup etin suyunu içinde hapsetmek. Buna mühürleme diyorlar.
Orta pişmiş (yani medium rare) biftek istiyorsanız dörder, iyi pişmiş (well done) et istiyorsanız beşer dakika pişirin.
Pişerken eti çevirmeyin, rahatsız etmeyin, pişmiş mi diye mıncıklamayın.
Yumuşaklığın sırrı olan suyunu keserken salmaması için, piştikten sonra ekmek tahtasında birkaç dakika üzerini folyayla kaplayıp dinlendirin.
Pişirme esnasında ateşi kısmanız tavanızın sıcaklığını etkilemez, çünkü tavanız kütle halinde ısı soğurmuştur.
Yukarıdaki resimlerden sizin de ağzınızın suyu aktı mı ?
Gelelim dökme demir tencerelere ; Bu tencereler ile güveç tadında yemekler yapmak mümkün olur. Bu sebeple uzun sürede ve kısık ateşte pişmesi gereken yemekler ya da önce ocakta sonra fırında pişirilmesi gereken yemekler ilk akla gelen seçeneklerdir. Bunun dışında her şeyi pek tabii ki pişirebilirsiniz. Ayrıca bu tencereler dökme demir tavalar gibi fırına girebilmektedir (Kulpundan tutacağına kadar bütün malzeme dökme demir oluyor, bunlar ocak üzerinde dahi aşırı kızıyor dikkat edin).
Pişirme esnasında bir başka nokta ise, yemeğin buharlaşan suyu kapağın yapısı sayesinde yoğuşup geri damlıyor, böylelikle arada sıcak su ekleme derdiniz azalıyor. Bu işlemi çoğu marka yapabilmekte, kapaın böyle bir özelliği olduğunu şöyle anlayabilirsiniz ; kapağı kaldırınce içinde yuvarlak bombeli çıkıntılar göreceksiniz işte yoğuşan su bu noktalardan yemeğe geri damlamaktadır.
Buharlaşan suyu tencere içinde geri kazanma; Staub markasından örnek gösterilse de diğer markalarda da bu sistem kullanılmaktadır.
Dökme demirden yapılan başka başka pişirme ve pişirmeye yardımcı aygıtlar;
Omlet ve krep tavaları seramiklere iyi bir alternatif olur.
Hot plate dedikleri dökme demir tabaklar, bunu kızdırıp pişirdiğiniz etleri koyuyorsunuz, böylelikle sıcak olarak sofrada bulundurulabiliyorlar. Fajita setleride bir çeşit hot plate uygulamasıdır.
Grill Press etin pişerken yükselmesini ve yan vermesini engelliyor. Pişirme esnasında etin üzerine bir çeşit ağırlık koyuyorsunuz ve kızması içinde pişirme işleminden önce tavayla beraber kızdırıyorsunuz.
Grill Press
Derin tavalar ile (mini-midi pan) kendi ekmeğinizi dahi yapabilirsiniz. Midi panlar fırın tepsisi olarakta kullanılabilir.
Dökme demir ızgara tavalar sağlıklı mıdır ?
Öncelikle burada yapılan işlem ızgara olduğu için, ızgaranın herhangi bir çeşidi kadar zaralıdır diyebilirim.
Ayrıca tavadan ete demir minerali geçmesi ile bir miktar kansızlığa yararı olsada, günümüzde satılan hemen hemen bütün dökme demir tavalar emaye kaplı olduğundan bu mineralin ete geçme şansı oldukça düşüktür.
Fakat sanıldığının aksine, yağlı ve kalorili yiyecekler yemek, ızgara yemek tüketmek çok ta tehlikeli değildir. Sağlık ve beslenme arasında söyle basit bir denge vardır; aldığınız kaloriyi egzersizle yakın, eti çok tüketiyorsanız özellikle güç sporlarına yönelin ve kesinlikle etin yanında sebzeniz olsun. Bütün bu saydıklarım kandaki kanserojen madde miktarını azaltacaktır.
Ayrıca ülkelerin yemek alışkanlıkları ve kalp damar hastalıkları ile ilgili yapılan bir çalışmada İngiltere gibi zevksiz, özelliksiz ve az kalorili bir mutfağa sahip kuzey ülkelerinde kalp krizi görülme sıklığı, Fransa gibi yağlı kalorili, insanın yedikçe yiyesi gelen yemeklere sahip ülkelerde görülen kalp krizi oranlarından çok daha fazla çıkmıştır.
Alın tavanızı ocağa, atın üzerine iki tane boğazın prensinden, eşi dostu çağırın muhabbetiniz artsın sofranız zenginleşsin..
Çünkü akşamları uzadıkça uzayan, arada bir duble rakının eşlik ettiği muhabbet sofraları kalbe çok daha yararlıdır.
Çünkü insanın mutlu oldukça yaşayası gelir... Hayat asla basit bir toplama çıkarma işlemi ile hesaplanamaz.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder